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La lacto-fermentation : un moyen de conserver les légumes plus longtemps ?

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Elisa Humann
Publié le
Les gestes verts
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Vous connaissiez la pasteurisation, la réfrigération et la congélation… (Re)découvrez la lacto-fermentation ! Aussi appelée fermentation lactique, cette technique consiste à conserver les aliments plus longtemps grâce à la réduction ou l’élimination de la quantité de lactose contenue dans les produits. Quels sont les avantages et comment faire sess bocaux en 2 coups de cuillères à pot ? On vous dit tout.

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©Pixabay

Attention aux faux-amis ! La lacto-fermentation n’a rien à voir avec le lait. En effet, le terme vient des bactéries produisant de l’acide lactique dans les aliments. Le lait et le vin en contiennent ainsi que certains fruits et légumes. Cependant, la lacto-fermentation se base sur cette fermentation. Le Kaba vous expose les 5 bienfaits de cette technique et vous explique comment vous y prendre.

Les bienfaits de la lacto-fermentation

 

1 - La lacto-fermentation permet de rallonger la durée de conservation

Le lait cru se garde quelques jours supplémentaires, les yaourts quelques semaines, et certains fromages affinés jusqu’à plusieurs années. Et il en va de même pour tous les autres aliments que vous ferez fermenter : leur durée de conservation en sera décuplée ! En clair, la lacto-fermentation prolonge la durée des aliments sans additifs chimiques et sans conservateurs. 

 

2 - La lacto-fermentation améliore le goût

La lacto-fermentation modifie les aliments concernés en termes de texture, d’odeur ou de saveur. Autrement dit, c’est de l’affinage, ce procédé de maturation qui transforme les fromages comme le comté ou le parmesan et bonifie les aliments !

 

3 - La lacto-fermentation améliore le transit intestinal

L’ingestion de légumes lacto-fermentés favorise la flore intestinale souvent malmenée par une mauvaise alimentation ou l’absorption de médicaments (notamment les antibiotiques). Ils régénèrent la flore intestinale et stimulent votre système immunitaire.
 

4- La lacto-fermentation enrichi en vitamines, nutriments et antioxydants

Les légumes lacto-fermentés possèdent toujours des enzymes (qui aident à la digestion) et sont donc des aliments vivants. Ils sont riches en minéraux, en vitamines (C et B notamment). Par exemple, le chou une fois fermenté contient le double de vitamine C.

 

5 -  La lacto-fermentation est facile à réaliser chez soi

Pour réussir une lacto-fermentation, il suffit d’avoir à portée de soi :

  • Des légumes
  • Du sel
  • Un bocal

En les compressant avec du sel dans un bocal, on crée un environnement sans oxygène, parfait pour les bonnes bactéries lactiques. Par la suite, on laisse fermenter quelques semaines, et  on obtient des légumes fermentés sains et délicieux.

 

Lacto-fermentation : comment s’y prendre ?


Vous souhaitez réaliser une lacto-fermentation vous-même ? Voici les étapes à suivre :

  • Prévoyez des bocaux en verre parfaitement hermétiques, dotés d’un joint en caoutchouc. 
  • Coupez, épépinez les légumes en fonction de leur type et de vos envies : râpés, en lamelles, en rondelles, en gros dés… 
  • Placez les légumes crus au fond des bocaux en tassant bien.
  • Remplissez avec de l’eau salée, à raison de deux cuillères à soupe de sel pour un litre d’eau, jusqu’à deux centimètres du bord du bocal.
  • Tassez à nouveau et fermez hermétiquement. 
  • Laissez reposer trois jours dans un endroit sombre à température ambiante, puis stockez dans un endroit légèrement plus frais, si possible aux alentours de 18°C.
  • Laissez fermenter en moyenne trois semaines avant de consommer. Plus la fermentation est courte, plus les légumes sont croquants ; plus elle est longue, plus ils sont tendres et acidulés.
     

Comment savoir si ma lacto-fermentation a bien fonctionné ?

À l’ouverture du bocal, si le liquide est effervescent et ressemble à de la limonade ou de l'eau gazeuse, c'est un signe que la fermentation s'est parfaitement déroulée. Si le liquide est un peu épais et légèrement gluant, ce n'est pas non plus toxique mais simplement dû à certaines levures et bactéries contenues dans les aliments. 
Seule une forte odeur semblable à celle de la pourriture doit vous alerter et si c’est le cas : jetez tout !
 

Connaissez-vous d’autres techniques de conservation ? Dites-le nous en commentaires !

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